花椒、大蒜，一起放进石臼[jiù]中捣碎成糊状，这是李庄白肉特制的蘸料，被称之为“糍粑椒”。

　　将捣好的“糍粑椒”倒进碗里，再加入酱油和适量味精、白糖、麻油等调料搅拌均匀，蘸汁就算做完了。

　　江渔再将装有蘸汁的小碗放进大白盘子的中间，这道名为李庄白肉的凉菜就算彻底完成了。

　　接下来，要做的另一道菜，就是淮扬菜清蒸狮子头了。

　　贾德泉之前说清蒸狮子头是一道考验刀工的菜，江渔还是有点诧异的，之前他也是做过狮子头的，不过做的并非是淮扬菜，而是鄱阳湖狮子头。

　　鄱阳湖狮子头是地道的江州特色传统名菜。

　　这道菜需要先将香芋切丝放盆内加精盐拌匀腌软，猪肉剁成米粒状。

　　再将肉粒、香芋丝、马蹄末、火腿末、干贝丝、姜末、鸡蛋搅拌均匀，接着加入干淀粉、精盐、酱油、胡椒粉搅打后分成4份，每份再包入一个咸蛋黄，即为狮子头生坯。

　　做好的狮子头生坯油炸至金黄色后，接下来无论是上锅清蒸，还是红烧，味道都极为鲜美。

　　这一道鄱阳湖狮子头，称得上是江州人的心头爱，也是大多数人家里年夜饭桌上必不可少的一道菜。

　　或许，江渔的想法也跟大多数人一样，认为狮子头无非是将肉剁成泥状，再捏成圆子，费些功夫罢了，即便是普通人，只要稍稍用心一些也能将这道菜做好，跟刀工又有什么关系？

　　但等到他将淮扬狮子头的做法仔细研究了一遍之后，江渔才发现，自己可真是小看了淮扬菜。

　　作为华夏四大菜系之一的淮扬菜，向来以“刀工精细、刀法巧妙”而著称，其案上功夫主要就是体现在刀工上。

　　据统计，华夏现有的二百多种刀工刀法，淮扬菜都在运用，由此可见一斑。

　　如果说，淮扬菜中的文思豆腐属于炫技派，将一块吹弹可破的内脂豆腐切出千丝万缕，并且还要保证豆腐不会碎也不会烂，放在清澈的水里根根分明，细如发丝。

　　那么，狮子头就是纯粹的实力派，表面上波澜不惊，实则刀光暗涌。

　　狮子头原本叫“葵花大斩肉”，听这名字就知道，这食材的处理方式是用手工切出来的肉丁，并非是剁碎成肉泥。

　　先将一块精选的三肥七瘦的五花肉，用平刀法切成厚薄均匀的肉片，再用直刀法将肉片切成极小的肉丁。

　　所谓“细切粗斩”，指的就是切肉时要细细地切成小丁，剁肉时则是粗粗剁上十几下，将肉丁剁出粘性即可。

　　切忌像剁肉馅一样把肉剁成肉糜，那样将口感全无。

　　这种食材处理的好处，就是可以保持猪肉的颗粒感，最大限度地保证了肉质口感鲜嫩。

　　也正是因为这讲究的刀工，才使得这道淮扬狮子头的外形极为美观，也让鲜美的味道渗入到每一粒肉

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